Poissons comestibles : les meilleurs selon le goût et le mercure

La plupart des poissons vendus au rayon poissonnerie sont comestibles, et la vraie question est de savoir lesquels manger souvent. Deux listes publiques y répondent : le goût et la texture, qui déterminent la façon de cuisiner un poisson, et le mercure, qui détermine la fréquence à laquelle le manger. Le poisson représente une part importante de l'alimentation mondiale : Wikipedia, citant l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, évalue la consommation de poisson à 20,2 kg par personne en 2015, contre 9,0 kg en 1961, l'Asie consommant plus des deux tiers d'un total mondial de 149 millions de tonnes.

Comestible ne veut pas dire sans danger dans tous les cas. Le lieu de capture, la conservation et la préparation d'un poisson comptent tous ; les risques sont traités plus bas.

Wikipedia classe les poissons de consommation courants selon leur saveur et leur fermeté :

• Doux et délicat : flet, merlu, truite arc-en-ciel
• Modéré : cabillaud, églefin, saumon, tilapia
• Prononcé et ferme : thon, espadon, flétan, mérou

Le guide d'Edible Boston (Sarah Blackburn, 2016) classe les poissons de Nouvelle-Angleterre autrement : les poissons plats comme le flet, le cardeau d'été et le flétan ; les poissons gras au goût plus fort comme le bar rayé, le tassergal et le maquereau ; et les « poissons de rebut » (trash fish) sous-utilisés comme le scup, le grondin et l'aiguillat. Deux conseils qui en sont tirés : les petits poissons entiers se rôtissent bien et les arêtes se retirent facilement une fois cuits, et saigner un tassergal juste après sa capture fait passer sa saveur d'un goût de poisson prononcé à un goût doux. Voir nos pages grondin et cardeau d'été pour les identifier.

La Food and Drug Administration américaine classe les poissons en trois groupes selon le mercure (page mise à jour le 5 mars 2024). Pour les adultes, y compris les personnes enceintes ou qui allaitent, une portion correspond à 4 onces ; mangez 2 à 3 portions par semaine parmi les Best Choices ou 1 parmi les Good Choices.

• Les Best Choices (meilleurs choix) comprennent l'anchois, le maquereau commun, le bar noir (black sea bass), le poisson-chat, le cabillaud, le flet, l'églefin, le merlu, le hareng, le mulet, la perche, le brochet maillé (pickerel), le lieu, le saumon, la sardine, l'alose, la sole, le tilapia, la truite, le thon « light » en conserve et le corégone, ainsi que des crustacés et coquillages comme la crevette, le crabe et les coquilles Saint-Jacques
• Les Good Choices (bons choix) comprennent le tassergal, la carpe, la légine australe, le mérou, le flétan, la coryphène (mahi mahi), le sébaste, la morue charbonnière, le sheepshead, le vivaneau, le bar rayé, le tile de l'Atlantique, le germon et le thon albacore
• Choices to Avoid (à éviter) : thazard barré, marlin, hoplostète orange, requin, espadon, tile du golfe du Mexique et thon obèse

Où se situent les poissons de ce site : barbue de rivière, perchaude, brochet maillé, truite arc-en-ciel et mulet sont dans les Best Choices ; carpe commune, sheepshead, bar rayé, mérou et coryphène sont dans les Good Choices. Les enfants ont besoin de portions plus petites : la FDA indique 1 once de 1 à 3 ans, jusqu'à 4 onces à 11 ans.

La liste 2023 du National Fisheries Institute établit la consommation américaine de produits de la mer à 19,1 lb par personne, dont 14,69 lb, soit 77 %, pour les 10 premières espèces. La crevette reste numéro un et le saumon arrive deuxième avec 3,51 lb par personne ; le NFI note aussi la hausse de la consommation de lieu d'Alaska et des poissons blancs d'élevage tilapia et panga, et des titres antérieurs du NFI plaçaient la crevette et le thon en conserve en tête de liste. La liste complète classée est publiée sous forme d'infographie sur le site du NFI.

Voici les dangers que Wikipedia recense pour le poisson en tant qu'aliment. Cette page n'affirme pas qu'un poisson en particulier est sans danger ; suivez les recommandations officielles et consultez un médecin si vous vous sentez mal après avoir mangé du poisson.

• Mercure : taux les plus élevés chez des espèces comme le requin, l'espadon, le thazard serra (king mackerel) et le tile (tilefish)
• Ciguatera : liée aux poissons des récifs tropicaux ; les symptômes peuvent durer de quelques semaines à plusieurs années
• Intoxication scombroïde : associée à des poissons comme le thon et le maquereau ; les symptômes durent généralement de quatre à six heures
• Poisson-globe (fugu) : contient de la tétrodotoxine, qui peut tuer ; au Japon, seuls les chefs titulaires d'une licence ont le droit de le préparer. Voir notre page poisson-globe
• Parasites dans le poisson cru : Wikipedia indique comme norme pour le poisson consommé cru une congélation à -20 °C à cœur pendant au moins 7 jours

Pour les poissons que vous ou vos proches pêchez, la FDA recommande de consulter les avis locaux sur la consommation de poisson et, en l'absence d'avis, de n'en manger qu'une seule portion cette semaine-là et aucun autre poisson. Si une personne présente des symptômes après avoir mangé du poisson ou des fruits de mer, contactez un médecin ou votre centre antipoison.

Toutes les listes ci-dessus supposent de connaître l'espèce : le sar tête-de-mouton (sheepshead) et le thazard serra (king mackerel) figurent sur des listes de mercure différentes. Si vous attrapez un poisson que vous ne reconnaissez pas, photographiez-le de profil et laissez FishLens proposer l'espèce, puis comparez-la avec la liste de la FDA et l'avis local. Une identification est un point de départ, pas une vérification de sécurité.

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