Speisefische: Die besten Fische nach Geschmack und Quecksilber

Die meisten Fische an der Fischtheke sind essbar, und die praktische Frage ist, welche man oft essen sollte. Zwei öffentliche Listen beantworten sie: Geschmack und Textur, die bestimmen, wie sich ein Fisch zubereiten lässt, und Quecksilber, das bestimmt, wie oft man ihn essen sollte. Fisch macht einen großen Teil der Welternährung aus: Die Wikipedia beziffert unter Berufung auf die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der UN (FAO) den Verzehr von Speisefisch auf 20,2 kg pro Kopf im Jahr 2015, gegenüber 9,0 kg im Jahr 1961, wobei Asien mehr als zwei Drittel der weltweit 149 Millionen Tonnen verzehrt.

Essbar ist nicht in jedem Fall dasselbe wie unbedenklich. Wo ein Fisch gefangen, wie er gelagert und wie er zubereitet wurde, spielt eine Rolle; die Risiken werden weiter unten behandelt.

Die Wikipedia ordnet gängige Speisefische nach Geschmack und Festigkeit:

• Mild und zart: Flunder, Seehecht, Regenbogenforelle
• Mittel: Kabeljau, Schellfisch, Lachs, Tilapia
• Kräftig im Geschmack und fest: Thunfisch, Schwertfisch, Heilbutt, Zackenbarsch

Der Leitfaden von Edible Boston (Sarah Blackburn, 2016) ordnet Fische aus Neuengland anders: in Plattfische wie Flunder, Sommerflunder und Heilbutt; kräftigere, fettreiche Fische wie Streifenbarsch, Blaubarsch und Makrele; und wenig genutzten „Beifang“ („trash fish“) wie Scup, Knurrhahn und Dornhai. Zwei Tipps daraus: Kleine ganze Fische lassen sich gut im Ofen garen, und die Gräten lösen sich nach dem Garen leicht; und wer einen Blaubarsch direkt nach dem Fang ausbluten lässt, macht seinen Geschmack von fischig zu mild. Zum Bestimmen siehe unsere Seiten zu Knurrhahn (Sea Robin) und Sommerflunder.

Die US-Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde FDA teilt Fische in drei Quecksilbergruppen ein (Seite aktualisiert am 5. März 2024). Für Erwachsene, auch für Schwangere und Stillende, beträgt eine Portion 4 Unzen; essen Sie 2 bis 3 Portionen pro Woche aus „Best Choices“ oder 1 aus „Good Choices“.

• Best Choices (beste Wahl) umfassen Sardelle, Atlantische Makrele, Schwarzen Sägebarsch, Wels, Kabeljau, Flunder, Schellfisch, Seehecht, Hering, Meeräsche, Barsch, Pickerel (Hecht), Pollack, Lachs, Sardine, Alse, Seezunge, Tilapia, Forelle, hellen Thunfisch aus der Dose und Maräne (Whitefish), dazu Schalentiere wie Garnelen, Krabben und Jakobsmuscheln
• Good Choices (gute Wahl) umfassen Blaubarsch, Karpfen, Schwarzen Seehecht (Chilean Sea Bass), Zackenbarsch, Heilbutt, Goldmakrele (Mahi-Mahi), Felsenfisch (Rockfish), Kohlenfisch, Schafskopf-Brasse, Schnapper, Streifenbarsch, Atlantischen Ziegelbarsch, Weißen Thun und Gelbflossen-Thun
• Choices to Avoid (meiden): Königsmakrele, Marlin, Granatbarsch, Hai, Schwertfisch, Ziegelbarsch aus dem Golf von Mexiko und Großaugen-Thun

Wo Fische dieser Website einzuordnen sind: Getüpfelter Gabelwels, Amerikanischer Flussbarsch, Kettenhecht, Regenbogenforelle und Meeräsche gehören zu „Best Choices“; Karpfen, Schafskopf-Brasse, Streifenbarsch, Zackenbarsch und Goldmakrele (Mahi-Mahi) zu „Good Choices“. Kinder brauchen kleinere Portionen: Die FDA nennt 1 Unze im Alter von 1 bis 3 Jahren, ansteigend auf 4 Unzen mit 11 Jahren.

Die Liste des National Fisheries Institute für 2023 beziffert den Verzehr von Meeresfrüchten in den USA auf 19,1 lb pro Kopf, davon entfallen 14,69 lb bzw. 77 % auf die 10 wichtigsten Arten. Garnelen bleiben auf Platz eins, Lachs folgt auf Platz zwei mit 3,51 lb pro Kopf; das NFI verzeichnet außerdem einen steigenden Verzehr von Alaska-Seelachs sowie der gezüchteten Weißfische Tilapia und Pangasius, und frühere NFI-Schlagzeilen sahen Garnelen und Thunfisch aus der Dose an der Spitze der Liste. Die vollständige Rangliste ist als Grafik auf der NFI-Website veröffentlicht.

Dies sind die Gefahren, die Wikipedia für Fisch als Lebensmittel aufführt. Diese Seite sagt nicht, dass ein bestimmter Fisch unbedenklich ist; halten Sie sich an offizielle Empfehlungen und gehen Sie zum Arzt, wenn Sie sich nach dem Verzehr von Fisch unwohl fühlen.

• Quecksilber: am höchsten bei Arten wie Hai, Schwertfisch, Königsmakrele und Ziegelbarsch
• Ciguatera: stammt von tropischen Rifffischen; die Symptome können Wochen bis Jahre anhalten
• Scombroid-Vergiftung: wird mit Fischen wie Thunfisch und Makrele in Verbindung gebracht; die Symptome halten meist vier bis sechs Stunden an
• Kugelfisch (Fugu): enthält Tetrodotoxin, das tödlich sein kann; in Japan dürfen ihn nur lizenzierte Köche zubereiten. Siehe unsere Seite zum Kugelfisch
• Parasiten in rohem Fisch: Wikipedia nennt als Standard für roh gegessenen Fisch das Einfrieren auf eine Kerntemperatur von -20 °C für mindestens 7 Tage

Für Fisch, den Sie selbst oder Freunde fangen, rät die FDA, die örtlichen Fischverzehrwarnungen zu prüfen; gibt es keine, sollten Sie in dieser Woche nur eine Portion und keinen anderen Fisch essen. Hat jemand nach dem Verzehr von Fisch oder Meeresfrüchten Symptome, wenden Sie sich an einen Arzt oder Ihren örtlichen Giftnotruf.

Jede Liste oben setzt voraus, dass Sie die Art kennen: Schafskopfbrasse und Königsmakrele stehen auf unterschiedlichen Quecksilberlisten. Wenn Sie etwas fangen, das Sie nicht kennen, fotografieren Sie es von der Seite und lassen Sie FishLens die Art vorschlagen; gleichen Sie sie dann mit der FDA-Liste und Ihrer örtlichen Verzehrwarnung ab. Eine Bestimmung ist ein Ausgangspunkt, keine Sicherheitsprüfung.

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