Poissons plats : types, noms et pourquoi leurs deux yeux sont du même côté

Un poisson plat est un poisson vivant sur le fond dont l'adulte a les deux yeux du même côté de la tête ; le flet, la sole, le flétan, la plie et le turbot sont tous des poissons plats. Wikipedia recense plus de 800 espèces décrites réparties en 16 familles, les plus importantes étant les Soleidae, les Bothidae et les Cynoglossidae, et National Geographic en compte 822.

Les poissons plats vivent dans les océans, de l'Arctique à l'Antarctique en passant par les tropiques, surtout entre la surface et 500 m de profondeur, et quelques espèces remontent en eau douce (Wikipedia). Ils reposent sur le fond marin sur leur face aveugle, la face oculée tournée vers le haut et colorée comme le fond ; beaucoup peuvent changer de couleur pour se fondre dans leur environnement (Wikipedia).

Les poissons plats ne naissent pas plats. Les larves nagent à la verticale avec un œil de chaque côté, comme les autres poissons. National Geographic indique qu'environ un mois après le début du développement, un œil commence à se déplacer, et Wikipedia le décrit migrant par le dessus de la tête vers l'autre côté du corps. Le poisson se couche alors sur sa face aveugle.

L'œil qui se déplace dépend de la famille (Wikipedia) :

• Yeux à droite (dextres) : les Pleuronectidae, ou pleuronectidés, reposent sur leur flanc gauche avec les deux yeux à droite. Cette famille comprend la plie et le flétan.
• Yeux à gauche (senestres) : les Paralichthyidae, ou cardeaux, reposent sur leur flanc droit avec les deux yeux à gauche. Le cardeau d'été en fait partie.

C'est un premier critère utile pour l'identification. Tenez le poisson face oculée vers le haut, nageoire dorsale en haut et ventre en bas, et notez si la tête pointe vers la gauche ou vers la droite.

Wikipedia recense dix noms communs anglais désignant des poissons plats. Chacun couvre un groupe d'espèces plutôt qu'un seul poisson ; voici leurs équivalents français usuels :

• Barbue (brill)
• Limande (dab)
• Flet (flounder)
• Flétan (halibut)
• Cardine (megrim)
• Plie (plaice)
• Limande du Pacifique (sanddab)
• Sole (sole)
• Sole-langue (tonguefish)
• Turbot (turbot)

Ces noms sont employés de façon approximative : un poisson vendu comme sole dans un pays peut être un flet dans un autre. Les scientifiques les regroupent dans le sous-ordre des Pleuronectoidei (Wikipedia) ; des sources plus anciennes parlent de l'ordre des Pleuronectiformes.

Les poissons plats couvrent une gamme de tailles immense. Le plus petit, le flet de sable Tarphops oligolepis, mesure environ 6,5 cm (2,6 pouces) ; le plus grand, le flétan de l'Atlantique, atteint 4,7 m (15 pieds) (Wikipedia). National Geographic donne une fourchette d'un pouce à 15 pieds, un poids pouvant atteindre 615 livres et une longévité d'environ un an à 60 ans selon l'espèce.

Les petits poissons plats mangent des crabes, des calmars et des poissons, tandis que les plus grands s'attaquent à la morue, à l'églefin et même aux homards (National Geographic).

Beaucoup de poissons plats se ressemblent, c'est pourquoi les agences des pêches publient des clés régionales. Le Washington Department of Fish and Wildlife recense 14 espèces de poissons plats dans les eaux marines de l'État (noms anglais) : arrowtooth flounder, butter sole, curlfin sole, Dover sole, English sole, flathead sole, northern rock sole, Pacific sanddab, petrale sole, rex sole, southern rock sole, sand sole, speckled sanddab et starry flounder.

Son guide invite les pêcheurs à vérifier trois caractères sur la face oculée, en plus de la position des yeux :

• Épine anale : une épine dure et acérée pointant vers l'avant, devant la nageoire anale
• Ligne latérale : sa forme ; il s'agit d'une rangée d'écailles modifiées percées d'ouvertures semblables à des pores
• Branche dorsale accessoire : une branche supplémentaire de la ligne latérale près de la base de la nageoire dorsale

Photographiez toute la face oculée à plat, puis faites des gros plans de la ligne latérale au-dessus de la nageoire pectorale et de la bouche. FishLens peut proposer une correspondance à partir d'une photo. Vérifiez la réglementation locale sur les espèces, les tailles et les quotas avant d'en garder un, et consultez notre guide des critères clés pour identifier un poisson.

Il n'existe pas de classement officiel ; le goût est affaire de préférence personnelle. Ce que disent les sources sur les poissons plats en cuisine : Wikipedia les classe parmi les poissons blancs à chair maigre, dont la saveur varie d'une espèce à l'autre, désigne la plie d'Europe comme le principal poisson plat commercial en Europe et indique que le flétan fait vivre des pêcheries lucratives. National Geographic cite le flet, le flétan, la sole et le turbot comme poissons plats commerciaux bien connus.

La durabilité varie beaucoup. National Geographic indique que plus de 120 espèces de poissons plats figurent sur des listes de conservation et que le flétan de l'Atlantique est classé en danger en raison de la surpêche. Si vous achetez du poisson plat, vérifiez où et comment il a été pêché ; si vous le pêchez vous-même, consultez la réglementation locale et les recommandations de consommation de poisson pour ce plan d'eau.

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