Poisson dorado : mahi-mahi, dorado doré ou dorade ?

Dorado désigne presque toujours le mahi-mahi, Coryphaena hippurus, un poisson rapide aux couleurs éclatantes du grand large. Wikipedia explique les trois noms : mahi-mahi signifie « très fort » en hawaïen, dorado signifie « doré » en espagnol, et dolphinfish, le nom anglais (coryphène en français), est employé pour éviter la confusion avec les dauphins, qui sont des mammifères. Central America Fishing ajoute que les pêcheurs de l'Atlantique disent plutôt dolphin, ceux du Pacifique mahi-mahi et ceux d'Amérique latine dorado.

Deux autres poissons portent ce mot, d'où la question de savoir si le dorado est la même chose que la dorade :

• Dorado doré (golden dorado), Salminus brasiliensis : un prédateur d'eau douce des bassins du Paraguay, du Paraná et de l'Uruguay en Amérique du Sud, doré à l'âge adulte, avec une grosse tête et des dents acérées. Wikipedia indique pour le plus grand spécimen enregistré 1,3 m et 34 kg
• Dorada, la dorade royale Sparus aurata : une dorade de Méditerranée et de l'Atlantique Est avec une barre dorée entre les yeux, jusqu'à 70 cm mais généralement 35 cm, et surtout issue d'élevage, la Turquie et la Grèce étant les premiers producteurs (Wikipedia)

Ainsi, le dorado sur une carte au Mexique ou au Costa Rica est généralement du mahi-mahi, alors que la dorada en Espagne est de la dorade royale. Ce ne sont pas les mêmes poissons.

• Couleur : flancs d'un or éclatant avec des bleus et des verts vifs ; Central America Fishing le qualifie de poisson le plus coloré de la mer
• Changement de couleur : hors de l'eau, les couleurs changent vite, puis virent à un gris-jaune terne après la mort (Wikipedia). Photographiez le poisson dès qu'il est sorti de l'eau si vous voulez garder une trace de ses couleurs
• Forme de la tête : les mâles adultes, appelés « bulls », ont un front haut, abrupt, presque vertical ; les femelles, appelées « cows », ont la tête arrondie (Wikipedia, Central America Fishing). Les mâles sont généralement plus lourds que les femelles
• Espèce ressemblante : la coryphène dauphin est le seul autre membre de la famille (Wikipedia), et elle est bien plus petite

L'app FishLens identifie un mahi-mahi à partir d'une photo de profil.

Le mahi-mahi est un poisson de consommation très répandu. Wikipedia décrit sa chair comme gris-blanc crue, devenant blanche à la cuisson, avec une saveur nette et douce, et la US Food and Drug Administration classe le mahi-mahi parmi les « Good Choice » (bons choix) dans ses conseils sur la consommation de poisson, une catégorie en dessous des « Best Choices » (meilleurs choix).

Le risque à connaître est l'intoxication scombroïde, aussi appelée intoxication histaminique. Le Minnesota Department of Health cite le mahi-mahi parmi les poissons qui la provoquent : des bactéries transforment une substance naturelle de la chair en histamine quand le poisson n'est pas gardé au froid. L'histamine n'est détruite ni par la cuisson ni par la mise en conserve. Son conseil : garder le poisson à 41 °F ou moins de la capture jusqu'à la cuisson et éviter les poissons qui sentent mauvais. Les symptômes, qui peuvent apparaître en quelques minutes à quelques heures, comprennent picotements ou brûlures autour de la bouche, rougeur du visage, transpiration, nausées, vomissements, maux de tête, accélération du cœur et éruption cutanée. Contactez un médecin si les symptômes sont graves.

Central America Fishing cite le Costa Rica et le Panama comme les meilleurs endroits, sur les deux côtes, et indique que novembre et décembre amènent les plus gros adultes, tandis que de mai à septembre on trouve de bons nombres de poissons plus petits. Parmi les techniques citées : la traîne au balaou, monté nu ou avec jupe, les hameçons circulaires, et le lancer de poppers et de stickbaits vers les débris flottants, où se rassemblent les dorados. Ils se nourrissent de calmars, de poissons volants, de petites bonites et de maquereaux, et Wikipedia rapporte des vitesses de nage allant jusqu'à 50 nœuds.