Sar tête-de-mouton (Archosargus probatocephalus) : identification

• Marques corporelles : cinq ou six barres verticales sombres sur chaque flanc, plus nettes chez les jeunes, d'où son surnom de « poisson-bagnard » (convict fish).
• Dents : la dentition comprend des incisives, des molaires et des dents broyeuses bien formées, qui ressemblent à des dents humaines.
• Couleur du corps : les adultes sont argentés à jaune verdâtre, avec le dos olive.
• Barbillons du menton : pas de barbillons sur la mâchoire inférieure.

Contrairement au grand tambour, qui a des barbillons au menton et des dents pharyngiennes broyeuses, le sar tête-de-mouton n'a pas de barbillons au menton et possède des dents en forme d'incisives. Consultez la fiche Grand tambour pour la liste complète de ses critères.

Vit surtout près des côtes, autour des enrochements, des jetées, des racines de palétuviers et des pontons, ainsi que dans les chenaux de marée ; préfère les eaux saumâtres. Présent dans l'Atlantique ouest, de la Nouvelle-Écosse (Canada) jusqu'au golfe du Mexique, avec la plus forte densité de population dans le sud-ouest de la Floride.

Posez le poisson à plat sur le flanc, sous une lumière homogène, et photographiez d'abord le corps entier, puis les détails ci-dessous. Cadrez la tête de près et net : bouche, longueur de la mâchoire et barbillons éventuels. Photographiez le flanc avant que le poisson ne sèche : taches et bandes s'estompent vite hors de l'eau. L'application analyse la photo et indique l'espèce probable ; servez-vous des critères de cette page pour la confirmer.

Les tailles minimales et les quotas journaliers de cette espèce varient selon l'État et le plan d'eau, et certains plans d'eau sont exclusivement en no-kill (remise à l'eau obligatoire). Consultez la réglementation en vigueur là où vous pêchez avant de garder un poisson ; si vous n'êtes pas sûr de l'espèce, relâchez-le.

Archosargus probatocephalus est le nom scientifique du sar tête-de-mouton (sheepshead), un spare de la famille des Sparidae. Le nom d'espèce associe le grec probaton, mouton, et cephalus, tête, en référence à sa face de mouton aux grandes dents visibles lorsque la bouche est ouverte (Wikipedia). La nageoire dorsale compte 12 épines et 11 rayons mous (Wikipedia). Son aire de répartition est plus vaste que ne le pensent beaucoup de pêcheurs : de la Nouvelle-Écosse vers le sud, en passant par le golfe du Mexique et les Caraïbes, jusqu'au Rio Grande do Sul, au Brésil (Wikipedia).

La taille maximale dépend de la source : le Florida Museum indique près de 30 pouces et 22 livres, la FWC jusqu'à 36 pouces, et Wikipedia 91 cm (36 po), avec 35 cm en taille typique. La plupart des poissons pêchés sont bien plus petits ; selon la FWC, 13 pouces est une taille courante.

Parce qu'il se nourrit en broyant des coquilles. Le Florida Museum décrit des incisives, des molaires et des dents broyeuses bien définies sur les deux mâchoires, et Wikipedia précise que ces dents aplaties sont adaptées pour écraser des proies à coquille. Les adultes mangent des crabes bleus, des huîtres, des palourdes, d'autres crustacés et de petits poissons, et se servent de leurs dents pour arracher les balanes des rochers, pilotis, jetées et récifs (Florida Museum ; Wikipedia). Texas Parks and Wildlife les décrit broutant les balanes et les petits coquillages. Ces mêmes dents en font d'habiles voleurs d'appâts, d'où l'importance du ferrage.

Il a bonne réputation. Le Florida Museum qualifie sa chair de fine, blanche et douce, et Texas Parks and Wildlife la dit excellente, bien que le poisson soit difficile à nettoyer ; ses grosses écailles et ses épines robustes rendent le filetage lent, et la FWC met en garde contre ses opercules tranchants lors du nettoyage. Côté mercure, la FDA classe le sheepshead dans son groupe « Good Choices » (bons choix), soit une portion de 4 onces par semaine pour les adultes (FDA, mise à jour du 5 mars 2024). Pour le poisson que vous pêchez vous-même, consultez l'avis de consommation local pour ce plan d'eau. Voir poissons comestibles pour les listes complètes de la FDA.

Le record du monde toutes catégories est un sar tête-de-mouton de 21 lb 4 oz pris par Wayne Desselle le 16 avril 1982 dans le St. John Bayou, à La Nouvelle-Orléans (Louisiane), à la crevette ; c'est aussi le record de l'État de Louisiane (IGFA). C'est donc la Louisiane qui détient le plus gros sar tête-de-mouton jamais enregistré. Le record de Floride est de 15 lb 2 oz, pris près de Homosassa (FWC).

Depuis que le sheepshead est admis aux records IGFA par classe de ligne en mars 2022, de nouveaux records sont venus de la baie de Chesapeake, en Virginie, dont un poisson de 10 lb 12 oz sur ligne de 20 lb en juillet 2022, pris au crabe violoniste (IGFA).

Le nom est partagé, ce qui entraîne des confusions sur les photos et dans les recettes :

• Labre californien (Bodianus pulcher) : un labre de la côte pacifique, de la baie de Monterey au golfe de Californie, appelé California sheephead ; les mâles ont une bosse charnue sur le front, et tous commencent leur vie en tant que femelles (Wikipedia). Il n'a pas de barres de bagnard
• Malachigan (Aplodinotus grunniens) : appelé sheephead dans certaines régions du Canada et des États-Unis, ainsi que gaspergou et grunter (Wikipedia). Il vit en eau douce, alors qu'Archosargus probatocephalus est un poisson côtier d'eaux saumâtres et salées ; voir notre page malachigan
• Labre à tête de mouton asiatique (Bodianus reticulatus) : un grand labre du Pacifique ouest dont les mâles ont un front énorme ; voir poisson à grosse tête