食用鱼:按口味和汞含量挑最适合吃的鱼

鱼柜台上卖的鱼大多能吃,真正要问的是哪些适合常吃。有两份公开清单能回答:口味和口感决定怎么做,汞含量决定多久吃一次。鱼在全球食物里占比很大:维基百科引用联合国粮农组织数据,2015 年人均食用鱼 20.2 公斤,1961 年是 9.0 公斤;全球 1.49 亿吨里,亚洲吃掉了三分之二以上。

能吃不等于任何情况下都没问题。鱼在哪里捕的、怎么保存、怎么做,都有影响;风险在下文说明。

维基百科按风味和紧实度给常见食用鱼分组:

• 温和细嫩:比目鱼(鲽)、无须鳕、虹鳟
• 中等:鳕鱼、黑线鳕、三文鱼、罗非鱼
• 味浓紧实:金枪鱼、剑鱼、大比目鱼、石斑鱼

Edible Boston 的指南(Sarah Blackburn,2016)换了个分法,按新英格兰的鱼分成:扁鱼,如比目鱼、夏牙鲆和大比目鱼;味道更重的油性鱼,如条纹鲈、扁鲹和鲭鱼;以及被低估的「杂鱼」,如鲷(scup)、鲂鮄和角鲨。书里的两个窍门:整条小鱼适合烤,熟了鱼骨一提就掉;扁鲹钓上来马上放血,腥味会变成清淡。认这些鱼见我们的鲂鮄和夏牙鲆页面。

美国食品药品监督管理局(FDA)按汞含量把鱼分成三组(页面 2024 年 3 月 5 日更新)。成人(包括孕期和哺乳期)一份是 4 盎司;「最佳选择」每周吃 2–3 份,或「良好选择」每周 1 份。

• 最佳选择包括:凤尾鱼、大西洋鲭、黑鲈(black sea bass)、鲶鱼、鳕鱼、比目鱼、黑线鳕、无须鳕、鲱鱼、鲻鱼、河鲈、狗鱼(pickerel)、狭鳕、三文鱼、沙丁鱼、鲥鱼、鳎、罗非鱼、鳟鱼、淡金枪鱼罐头和白鲑,以及虾、蟹、扇贝等贝甲类
• 良好选择包括:扁鲹、牛胭脂鱼、鲤鱼、智利海鲈(小鳞犬牙南极鱼)、石斑鱼、大比目鱼、鲯鳅、鲉、裸盖鱼、羊头鲷、笛鲷、条纹鲈、大西洋方头鱼、长鳍金枪鱼和黄鳍金枪鱼
• 应避免:大耳马鲛、枪鱼、橙棘鲷、鲨鱼、剑鱼、墨西哥湾方头鱼和大眼金枪鱼

本站的鱼分别在哪一组:叉尾鮰、黄金鲈、链狗鱼、虹鳟和鲻鱼属于最佳选择;鲤鱼、羊头鲷、条纹鲈、石斑鱼和鲯鳅属于良好选择。儿童份量更小:FDA 给的是 1–3 岁 1 盎司,到 11 岁增加到 4 盎司。

美国国家渔业研究所(NFI)的 2023 年清单显示,美国人均吃海产品 19.1 磅,其中前 10 种占 14.69 磅,即 77%。虾仍排第一,三文鱼第二,人均 3.51 磅;NFI 还提到阿拉斯加狭鳕和养殖白肉鱼罗非鱼、巴沙鱼(pangasius)的消费在上升,NFI 往年的标题也写着虾和金枪鱼罐头领跑榜单。完整排名以图片形式发布在 NFI 网站上。

以下是维基百科列出的食用鱼风险。本页不会说哪种鱼一定没事;请按官方建议来,吃鱼后不舒服请就医。

• 汞:鲨鱼、剑鱼、大耳马鲛、方头鱼等含量最高
• 雪卡毒素:来自热带礁鱼;症状可持续数周到数年
• 鲭毒素中毒(组胺中毒):与金枪鱼、鲭鱼等有关;症状通常持续 4–6 小时
• 河鲀(fugu):含河鲀毒素,可致命;在日本只有持证厨师才能处理。见我们的河鲀页面
• 生鱼寄生虫:维基百科给出的标准是生吃的鱼要冷冻到中心 -20°C 并保持至少 7 天

自己或朋友钓的鱼,FDA 建议查当地的食鱼公告;没有公告的话,那一周只吃一份,且不再吃其他鱼。吃鱼或贝类后出现症状,请联系医生或当地中毒急救中心。

上面的每份清单都以认准物种为前提:羊头鲷和大耳马鲛在不同的汞名单上。钓到认不出的鱼,拍一张侧面照让 FishLens 给出可能的物种,再对照 FDA 名单和当地公告。识别只是起点,不是安全检查。

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