Mérou : espèces, taille et comment les distinguer

Les mérous sont des poissons de récif et de structures au corps massif et à grande bouche, de la famille des serranidés (Serranidae), et l'indice commun est la tête : une grande bouche dont la mâchoire inférieure dépasse souvent la supérieure, de petits yeux placés bien en avant et des nageoires arrondies plutôt que fourchues.

Ils ne poursuivent pas leurs proies. Un mérou se tient contre un tombant, une épave ou un amas rocheux et saisit sa nourriture en ouvrant la bouche si vite que l'eau et la proie s'y engouffrent ensemble, et le repas est avalé entier. C'est pourquoi la bouche est si grande par rapport au corps.

Pour distinguer les espèces, ce sont les motifs qui comptent plutôt que la forme :

• Mérou rouge — brun rougeâtre foncé avec des taches blanches sur les flancs et des points noirs sur les joues
• Mérou géant de l'Atlantique — jaune brunâtre à gris avec de minuscules points sombres sur la tête et les nageoires, des bandes sombres irrégulières sur les flancs, une queue et des pectorales arrondies, et une première nageoire dorsale bien plus courte que la seconde
• Les jeunes mérous géants présentent de fortes bandes verticales qui s'estompent avec l'âge

Chez de nombreux mérous, les motifs changent selon l'humeur et le fond : vérifiez donc la forme des nageoires et le profil de la mâchoire en plus de la couleur. Photographiez-le et l'application l'identifie si vous voulez mettre un nom sur la photo d'une prise.

Le mérou géant de l'Atlantique est le colosse du groupe. La Florida FWC lui attribue jusqu'à 8 pieds et 800 livres, ce qui en fait le plus grand mérou des eaux de l'Atlantique ouest, et le record de l'État de Floride est de 680 livres, près de Fernandina Beach en 1961. Le Florida Museum indique des longueurs allant jusqu'à 8,2 pieds (2,5 m).

L'âge est l'autre surprise. Le plus vieux mérou géant vérifié avait 37 ans, et la FWC estime sa durée de vie moyenne entre 30 et 50 ans. Le mérou rouge, poisson d'allure bien plus ordinaire, atteint près de 50 pouces et plus de 50 livres, avec des âges relevés de 26 ans dans l'Atlantique sud et de 29 ans dans le golfe du Mexique.

Croissance lente et grande longévité : c'est précisément ce qui rend les mérous vulnérables à la pression de pêche, car une population peut être décimée bien plus vite qu'elle ne se reconstitue.

De nombreux mérous sont des hermaphrodites protogynes : ils commencent leur vie femelles et certains deviennent mâles plus tard. Selon NOAA Fisheries, le mérou rouge atteint la maturité en tant que femelle entre 4 et 6 ans, les mâles apparaissant généralement entre 7 et 15 ans.

Cela compte pour la gestion, d'une manière facile à négliger. Si la pêche retire les plus gros individus, elle retire les mâles, et une population peut finir par en manquer. Pour le mérou géant, le changement de sexe reste débattu, mais le schéma général vaut pour toute la famille.

La reproduction est concentrée plutôt que dispersée. Les mérous géants se rassemblent sur des sites d'agrégation côtiers près d'épaves et de structures naturelles, en groupes de moins de 150 poissons environ, et le frai en Floride s'étend de juin à octobre avec un pic de juillet à septembre. Le mérou rouge, lui, fraie fréquemment — près de 26 fois par an — en eau peu profonde, de février à juin.

Le mérou rouge est un poisson d'eaux peu profondes, présent du Massachusetts au golfe du Mexique et jusqu'au Brésil, entre 10 et 60 pieds de profondeur environ. Les juvéniles fréquentent les herbiers, les formations rocheuses et les récifs côtiers ; les adultes gagnent les tombants, crevasses et cavernes des récifs rocheux calcaires.

Le mérou géant vit de la Floride au Brésil, golfe du Mexique et Caraïbes compris, en eaux côtières peu profondes jusqu'à environ 150 pieds, sur fonds rocheux, coralliens et vaseux. Les juvéniles sont des animaux de mangrove qui grandissent dans des estuaires saumâtres près des bancs d'huîtres, ce qui lie directement la population adulte à la santé des mangroves. Les adultes sont solitaires et territoriaux.

Leur régime reflète la chasse à l'affût. Le mérou rouge mange des poissons, des poulpes et des crustacés, dont crevettes, homards et squilles. Le mérou géant est un opportuniste qui s'attaque aux animaux de fond lents — les crabes calico constituent l'essentiel de son régime — ainsi qu'à d'autres invertébrés, des poissons, des poulpes et parfois de jeunes tortues marines.

Le mérou géant est l'exemple le plus clair en matière de conservation dans ce groupe. Le Florida Museum le classe En danger critique, avec un déclin présumé de 80 % de la population en dix ans. Sa pêche est interdite dans tout le sud-est des États-Unis depuis 1990 et dans les Caraïbes américaines depuis 1993.

La Florida FWC indique aujourd'hui que le prélèvement est interdit sans permis, avec des possibilités limitées et encadrées via son Goliath Harvest Program. Il s'agit d'une pêche restreinte, uniquement sur permis, et non d'une saison ouverte.

Les autres mérous sont gérés espèce par espèce et la situation varie : NOAA Fisheries indique que le stock de mérou rouge du golfe du Mexique n'est pas surexploité, tandis que celui de l'Atlantique sud est surexploité mais en cours de reconstitution. Saisons, tailles minimales et quotas changent d'une année à l'autre et entre le golfe et l'Atlantique : vérifiez la réglementation fédérale et celle de l'État en vigueur avant de pêcher plutôt que de vous fier à un article.

Un grand mérou appartient généralement à l'une de deux espèces, qui vivent dans des océans différents :

• Mérou lancéolé (Epinephelus lanceolatus), aussi appelé giant grouper, mérou du Queensland ou brindle grouper. Il vit dans tout l'Indo-Pacifique, de la mer Rouge et de l'Afrique de l'Est jusqu'à Hawaï et aux îles Pitcairn. Wikipedia donne une longueur standard maximale de 270 cm (environ 9 pieds) et un poids publié de 400 kg (880 lb), et le décrit comme le plus grand poisson osseux des récifs. Le Georgia Aquarium indique une longueur typique d'environ 8 pieds, un individu record de 9,8 pieds (3 m) et une durée de vie de plus de 50 ans.
• Mérou goliath de l'Atlantique (Epinephelus itajara). Il vit dans l'Atlantique Ouest, de la Floride et du golfe du Mexique jusqu'au Brésil. La Florida FWC indique jusqu'à 8 pieds et 800 lb, et le New England Aquarium le décrit comme le plus grand membre de la famille des serranidés dans l'Atlantique, avec une durée de vie de 30 ans ou plus.

Le plus grand mérou du monde est donc le mérou lancéolé, d'après les tailles maximales données par ces sources, tandis que le goliath est le plus grand de l'Atlantique. Le moyen le plus rapide de les distinguer est le lieu : un mérou énorme en Floride ou dans les Caraïbes est un goliath, et un mérou énorme en Australie, en Asie du Sud-Est ou à Hawaï est un mérou lancéolé. Le Georgia Aquarium note aussi que le mérou lancéolé peut faire pivoter ses yeux pour suivre ses proies sans bouger la tête, un détail souvent visible sur les vidéos.

Moins rare qu'avant, mais toujours protégé. L'UICN a classé le mérou goliath En danger critique en 2011 puis l'a réévalué comme Vulnérable en 2021 (Wikipedia) ; le New England Aquarium indique également Vulnérable et précise que la population s'est améliorée après sa protection. La fiche du Florida Museum citée plus haut sur cette page indique encore En danger critique : vous verrez donc les deux statuts en ligne ; l'évaluation UICN de 2021 est la plus récente.

Pourquoi il reste vulnérable :

• Une vie lente : Wikipedia indique une longévité de 37 ans, une première maturité après 6 ans et une durée de génération d'environ 21,5 ans
• Peu de sites de frai : il fraie en agrégations relativement petites de moins de 150 poissons, sans signe de frai ailleurs (Wikipedia)
• Un déclin de long terme : une évaluation des stocks de 2016 a estimé une baisse de la population d'environ 33 % entre 1950 et 2014 (Wikipedia)

En Floride, le poisson reste protégé. La Florida FWC indique que sa capture est interdite sans permis, et Wikipedia rapporte que le programme limité accorde 200 permis par an par tirage au sort, depuis le printemps 2023.

Le mérou en général est un poisson de table recherché, comme l'explique la section sur le goût plus haut, mais les plus gros mérous soulèvent des questions supplémentaires. Aux États-Unis, on ne peut pas simplement garder un mérou goliath : sa capture exige un permis de la Florida FWC. Les grands mérous âgés sont aussi des prédateurs à longue durée de vie, et Wikipedia fait état de recherches ayant trouvé de fortes concentrations de mercure chez les mérous goliaths mâles âgés. Compte tenu de la recommandation de la FDA d'une portion de mérou par semaine et du risque de ciguatera décrit plus haut, la réponse pratique est d'acheter le mérou auprès d'un vendeur qui en connaît l'origine et de suivre les recommandations locales sur la consommation de poisson. Si quelqu'un se sent mal après avoir mangé un poisson de récif, contactez un médecin ou le centre antipoison (Poison Control : 1-800-222-1222 aux États-Unis).

Garoupa désigne tout simplement le mérou. Le mot anglais grouper vient lui-même du portugais garoupa, qui aurait pu être emprunté à une langue indigène d'Amérique du Sud (Wikipedia), et garoupa reste le nom utilisé sur les menus à Hong Kong et à Macao.

Autres noms que vous rencontrerez :

• Lapu-lapu aux Philippines
• Kerapu en Indonésie et en Malaisie
• Hammour au Moyen-Orient
• Jewfish, un nom que la page de SeaWorld sur les mérous emploie pour l'une des espèces géantes ; SeaWorld rapporte une histoire selon laquelle ce serait le poisson qui a avalé Jonas

Les mérous (groupers en anglais) ne doivent donc pas leur nom anglais au fait de vivre en groupe ; ce nom est un emprunt au portugais.

Le mérou est l'un des poissons de consommation les plus appréciés. NOAA Fisheries décrit le mérou noir comme doux mais typé, quelque part entre le bar et le flétan, avec une chair ferme qui s'effeuille. Dans la cuisine cantonaise, il est généralement cuit entier à la vapeur avec du gingembre et de la ciboule ; The Hong Kong Cookery décrit sa chair comme délicate et tendre, mais ferme et blanche.

De nombreux mérous sont vendus vivants, ce que Wikipedia signale comme inhabituel pour un poisson de consommation.

Deux points de santé sont à prendre en compte :

• Le mercure : la FDA classe le mérou parmi ses Good Choices (bons choix), soit 1 portion par semaine pour les adultes, y compris pendant la grossesse et l'allaitement, au lieu des 2 à 3 portions suggérées pour les Best Choices (meilleurs choix).
• La ciguatera : Wikipedia cite le mérou parmi les poissons le plus souvent associés à l'intoxication ciguatérique, avec le barracuda, la murène, la sériole et le bar. La toxine n'a ni goût ni odeur et n'est pas détruite par la cuisson. Les symptômes comprennent vomissements, diarrhée, engourdissement, démangeaisons et inversion de la sensation de chaud et de froid. Si vous vous sentez mal après avoir mangé un poisson de récif, consultez un médecin ou appelez votre centre antipoison local en indiquant ce que vous avez mangé.

Le risque dépend de l'espèce, de sa taille et de son lieu de capture : achetez auprès de vendeurs capables de vous en indiquer l'origine, et consultez les avis locaux avant de manger un mérou pêché sur un récif tropical.

Ils répondent à des besoins différents. Pour le mercure, le tilapia l'emporte : la FDA le classe parmi ses Best Choices (2 à 3 portions par semaine), alors que le mérou est un Good Choice (1 portion par semaine).

Pour la qualité gustative, c'est le mérou qui a la réputation. La NOAA décrit le mérou comme ferme, avec une chair qui s'effeuille et une saveur marquée, et les cuisiniers cantonais le considèrent comme un poisson de prestige à cuire entier à la vapeur. Si vous mangez du poisson plusieurs fois par semaine, le tilapia est l'option la moins chargée en mercure ; si vous voulez un poisson d'exception, le mérou est le choix traditionnel.

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