石斑鱼:种类、体型与区分方法

石斑鱼是鮨科(Serranidae)里身形厚重、嘴大、依附礁石和结构物生活的鱼,共同的判别点在头部:一张大嘴,下颌常常前突超过上颌;眼睛小且位置靠前;各鳍圆钝而不是分叉。

它们不追猎。石斑鱼贴在岩坎、沉船或石堆旁边,靠猛地张口让水和猎物一起涌进来,整只吞下。这正是它的嘴相对身体如此之大的原因。

区分物种靠的是斑纹而不是体形:

• 红石斑 —— 暗红褐色,体侧有白色斑块,腮部有黑点
• 大西洋巨型石斑 —— 黄褐至灰色,头部和各鳍布满细小暗点,体侧有不规则暗色横带,尾鳍和胸鳍圆钝,第一背鳍明显短于第二背鳍
• 巨型石斑的幼鱼有明显的竖向条带,随年龄增长而变淡

许多石斑的斑纹会随情绪和背景改变,所以除了颜色,也要看鳍形和颌的轮廓。想从渔获照片得到物种名,拍张照,App 会帮你识别。

大西洋巨型石斑是这一类里的巨兽。佛罗里达 FWC 给出的上限是 8 英尺、800 磅,是西大西洋最大的石斑;佛州纪录是 1961 年在费尔南迪纳海滩附近钓获的 680 磅个体。佛罗里达自然史博物馆给出的体长上限是 8.2 英尺(2.5 米)。

另一个让人意外的是年龄。经证实最老的巨型石斑是 37 岁,FWC 给出的平均寿命估计为 30 至 50 年。而外形普通得多的红石斑,能长到接近 50 英寸、50 多磅,南大西洋记录到 26 岁、墨西哥湾记录到 29 岁。

生长慢、寿命长,正是石斑鱼经不起捕捞压力的原因:一个种群被捕捞下去的速度,远快于它恢复的速度。

许多石斑鱼是雌性先熟雌雄同体:先以雌鱼身份生活,一部分之后转为雄鱼。NOAA 渔业局描述红石斑在 4 至 6 岁作为雌鱼性成熟,雄鱼一般在 7 至 15 岁之间出现。

这一点对渔业管理的影响容易被忽略。如果捕捞持续拿走最大的个体,拿走的其实是雄鱼,种群可能因此缺雄。巨型石斑是否变性目前证据尚有争议,但这个模式在整个类群里是成立的。

繁殖是集中式的,不是摊开的。巨型石斑会到近岸的聚集地点(沉船和天然结构附近)集群,单个群体通常不到约 150 条;佛罗里达的产卵期为 6 月至 10 月,7 至 9 月为高峰。红石斑则相反,产卵频繁——一年接近 26 次——在 2 月至 6 月的浅水中进行。

红石斑是浅水鱼,分布从马萨诸塞州经墨西哥湾南至巴西,常见于约 10 至 60 英尺水深。幼鱼利用草床、岩体和近岸礁区;成鱼转到石灰岩礁的岩坎、裂缝和洞穴中。

巨型石斑分布从佛罗里达到巴西,包括墨西哥湾和加勒比海,栖息于近岸浅水到约 150 英尺,底质为岩、珊瑚和泥。幼鱼是红树林动物,在牡蛎礁附近的半咸水河口长大,这让成鱼种群的命运和红树林健康直接绑定。成鱼独居且有领地性。

食性反映了伏击习性。红石斑吃鱼、章鱼和甲壳类,包括虾、龙虾和虾蛄。巨型石斑是机会主义者,主要吃行动缓慢的底栖动物——花纹蟹占其食谱的大部分——此外还有其他无脊椎动物、鱼、章鱼,偶尔还有幼海龟。

巨型石斑是这一类里最清楚的保护案例。佛罗里达自然史博物馆将其列为极危,推测十年间种群下降 80%。美国东南部自 1990 年、美属加勒比自 1993 年起全面禁捕。

佛罗里达 FWC 现行说法是:无许可证不得捕捞,只有通过其巨型石斑捕捞计划(Goliath Harvest Program)才有受管制的有限机会。那是一条只对持证者开放的窄通道,不是开放渔季。

其他石斑各自管理,情况不一:NOAA 渔业局报告墨西哥湾的红石斑种群未被过度捕捞,而南大西洋种群处于过度捕捞状态但正在恢复。渔季、尺寸和数量限制逐年变化,墨西哥湾和大西洋也不一样,所以出海前请查当期的州和联邦规定,别照着任何一篇文章办。

大型石斑通常是下面两种之一,它们生活在不同的大洋:

• 巨石斑(Epinephelus lanceolatus,龙趸),也叫昆士兰石斑、鞍带石斑。分布于印度-太平洋,从红海和东非到夏威夷、皮特凯恩群岛。维基百科给出的最大标准体长 270 厘米(约 9 英尺),已发表的最大体重 400 公斤(880 磅),并说它是礁区最大的硬骨鱼。佐治亚水族馆给出的常见体长约 8 英尺,有一条纪录个体 9.8 英尺(3 米),寿命可超过 50 年。
• 大西洋伊氏石斑(Epinephelus itajara,goliath grouper)。分布于西大西洋,从佛罗里达、墨西哥湾到巴西。佛罗里达鱼类与野生动物保护委员会(FWC)给出最长 8 英尺、最重 800 磅;新英格兰水族馆说它是大西洋鮨科最大的成员,寿命 30 年以上。

所以按这些来源给出的最大体型,世界上最大的石斑是巨石斑,伊氏石斑是大西洋最大的。最快的区分办法是看地点:在佛罗里达或加勒比海的巨型石斑是伊氏石斑,在澳大利亚、东南亚或夏威夷的是巨石斑。佐治亚水族馆还提到,巨石斑的眼睛能转动,不用转头就能盯住猎物,视频里常能看到。

没有以前那么稀少,但仍受保护。IUCN 在 2011 年把伊氏石斑列为极危,2021 年重新评估为易危(维基百科);新英格兰水族馆也标为易危,并说保护措施实施后种群有所恢复。本页前面引用的佛罗里达博物馆资料仍写极危,所以网上两种说法都能见到;2021 年的 IUCN 评估更新。

它仍然脆弱的原因:

• 生长慢:维基百科给出的寿命 37 年,6 年后才首次性成熟,一个世代约 21.5 年
• 产卵地少:它在不到 150 条的小型聚群中产卵,没有在其他地方产卵的证据(维基百科)
• 长期下降:2016 年的资源评估估计,1950-2014 年种群减少约 33%(维基百科)

在佛罗里达它仍受保护。FWC 说没有许可证禁止捕捞;维基百科说这个有限项目从 2023 年春开始,每年通过抽签发放 200 张许可证。

石斑整体上是很受欢迎的食用鱼,见上文口味部分;但最大的那几种要多考虑几点。在美国,伊氏石斑不能随便留下:捕捞需要佛罗里达 FWC 的许可证。大型、年老的石斑是长寿的掠食鱼,维基百科提到有研究发现年老的雄性伊氏石斑体内汞浓度很高。再加上 FDA 对石斑「每周一份」的建议和上文说的雪卡毒风险,实际做法是:从清楚来源的卖家买石斑,并按当地的食鱼建议来吃。吃礁鱼后如有人不适,请联系医生或中毒急救中心(美国拨打 1-800-222-1222)。

Garoupa 就是石斑。英文 grouper 本身就来自葡萄牙语 garoupa,而这个词可能又借自南美某种原住民语言(维基百科);香港和澳门的菜单上至今还写 garoupa。

还会遇到这些叫法:

• 菲律宾叫 lapu-lapu
• 印尼和马来西亚叫 kerapu
• 中东叫 hammour
• Jewfish:SeaWorld 石斑页面对其中一种巨型石斑的叫法;SeaWorld 提到一种说法,认为它就是吞下约拿的那条大鱼

所以 grouper 并不是因为「成群(group)」而得名,这个名字是从葡萄牙语借来的。

石斑是评价较高的食用鱼之一。NOAA 渔业局形容黑喙鲈(black grouper)味道清淡但有特色,介于鲈鱼和大比目鱼之间,质地紧实、易成片。粤菜通常整条加姜葱清蒸;The Hong Kong Cookery 形容它的肉细嫩又紧实、洁白。

许多石斑是活鱼出售,维基百科指出这在食用鱼中并不多见。

有两点健康问题需要考虑:

• 汞:FDA 把石斑列为「良好选择」,即成年人(含孕期和哺乳期)每周 1 份,而不是「最佳选择」建议的每周 2 到 3 份。
• 雪卡毒素:维基百科把石斑列为最常与雪卡中毒相关的鱼之一,同列的还有梭鱼、海鳝、鰤鱼和海鲈。这种毒素无色无味,烹饪也破坏不了。症状包括呕吐、腹泻、麻木、瘙痒,以及冷热感觉颠倒。吃了礁鱼后身体不适,要去看医生或拨打当地中毒控制中心电话,并说明吃了什么。

风险取决于种类、体型和捕获地点,所以要从能说清产地的商家购买;自己在热带礁区钓到的石斑,吃之前先查当地公告。

两者适合的需求不同。按汞含量,罗非鱼更占优:FDA 把它列为「最佳选择」(每周 2 到 3 份),石斑是「良好选择」(每周 1 份)。

按口感,名声在石斑那边。NOAA 形容石斑紧实易成片、味道有特色,粤菜把它当作整条清蒸的上等鱼。一周吃好几次鱼的话,罗非鱼是汞更低的选择;想吃一条好鱼,石斑是传统之选。

石斑是高档鱼,不是便宜鱼。我们没找到公开、带日期的石斑零售价指数,下面是来源里能看到的数据。

码头价:NOAA 渔业局报告,2024 年美国商业渔船上岸黑喙鲈 97000 磅,价值超过 666000 美元,折合付给渔民的价格约每磅 6.90 美元或更高,这是整鱼价,还没算加工和零售加价。作为对比,按 NOAA 2024 年的数据,灰鳞鲀的码头价约每磅 3.60 美元。

在香港和华南,石斑一直是宴席鱼。The Hong Kong Cookery 说粤菜里很看重它,价格相当贵,并特别提到星斑尤其受青睐。维基百科也提到石斑通常以活鱼出售。

石斑贵的另一个原因是长得慢。正如上文所说,很多石斑能活几十年、很晚才变性,野生种群经不起大量捕捞。

大多数种类是无害的:石斑靠伏击捕食鱼、章鱼和甲壳类,一般不理潜水员。例外是真正的巨型种。SeaWorld 提到,jewfish 和昆士兰石斑可超过 3 米(10 英尺)、454 公斤(1000 磅),大到被激怒时可能有危险。

维基百科提到一些巨型石斑攻击甚至致人死亡的说法,但这些事件未经证实、存在争议。给潜水员的实际建议和对待任何大型动物一样:保持距离,不要投喂,不要在洞穴或沉船里把它逼到角落。

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