Bass (poisson) : lesquels sont des bass, goût, appâts et noms

Bass ne désigne pas une seule sorte de poisson. C'est un nom commun partagé par plusieurs familles peu apparentées. Wikipedia fait remonter le mot au moyen anglais bars, qui signifie perche. Les principaux groupes :

• Black-bass (genre Micropterus, famille des crapets) : black-bass à grande bouche, à petite bouche et black-bass tacheté. Eau douce, et les poissons de pêche sportive les plus populaires d'Amérique du Nord. Voir black-bass d'eau douce.
• Bars tempérés : bar rayé, bar blanc et le bar européen vendu sous le nom de branzino.
• Bars de mer et barbiers (famille des Serranidae) : bar noir (black sea bass) et de nombreux petits poissons de récif ; la même famille que les mérous.
• Bars asiatiques (famille des Lateolabracidae) : bar japonais et blackfin seabass.
• Bar géant (giant sea bass) : une famille à part, les Stereolepididae, apparentée à celle des cerniers, les Polyprionidae.

Deux poissons ne sont des bass que de nom. Le « Chilean sea bass » est un nom commercial de la légine australe, et les peacock bass sont des cichlidés d'Amérique du Sud ; voir peacock bass.

Non. Sea bass (bar) est un nom de restaurant et de poissonnerie qui recouvre plusieurs poissons différents, et aucun n'est le black-bass à grande ou à petite bouche qu'un pêcheur attrape dans un lac.

• Le black sea bass des menus américains est un Serranidae de l'Atlantique
• Le branzino est le bar européen, un bar tempéré
• Le Chilean sea bass est la légine australe

Pour savoir lequel vous avez, le nom scientifique sur l'étiquette ou sur la fiche du fournisseur est le seul repère fiable.

Tout dépend du bass. Ceux vendus comme produits de la mer sont très appréciés. Le Fulton Fish Market décrit le branzino comme doux et sucré avec une chair qui s'effeuille, le bar rayé comme blanc, feuilleté et charnu avec un goût légèrement sucré et iodé, le bar noir (black sea bass) comme d'un blanc pur et riche avec une saveur beurrée, et la légine australe (Chilean sea bass) comme fondante et beurrée.

Les recommandations sur le mercure diffèrent aussi selon l'espèce. La FDA classe le bar noir dans sa catégorie Best Choices (meilleurs choix : 2 à 3 portions par semaine pour les adultes), et le bar rayé de mer et la légine australe dans sa catégorie Good Choices (bons choix : 1 portion par semaine).

Les black-bass d'eau douce sont un cas à part. Les avis des États conseillent généralement d'en manger moins souvent que les petits poissons de friture. Au Minnesota, par exemple, la recommandation valable pour tout l'État est de 1 portion de black-bass par semaine pour la plupart des adultes et de 1 par mois pour les enfants et les personnes enceintes (Minnesota Department of Health, août 2026). Consultez l'avis concernant l'eau où votre poisson a été pêché.

Le meilleur appât imite ce que le black-bass mange déjà. Le US Fish and Wildlife Service cite comme proies du black-bass à grande bouche adulte les poissons, les écrevisses et les grenouilles, et note qu'il s'attaque aussi aux serpents et aux souris. Wikipedia décrit les leurres à black-bass comme des imitations de poissons fourrage, de vers, d'écrevisses et de grenouilles.

Cela donne un point de départ simple :

• Appâts vivants : vairons ou autres petits poissons, gros vers de terre, écrevisses
• Leurres souples : imitations de vers et d'écrevisses, pêchées lentement sur le fond
• Leurres durs : crankbaits et swimbaits qui imitent des poissons fourrage
• Surface : imitations de grenouilles et de souris au-dessus des herbiers par temps chaud

La température de l'eau compte autant que l'appât. L'USFWS indique que le black-bass à grande bouche cesse de s'alimenter en dessous d'environ 41 °F ou au-dessus de 98,6 °F, et fraie au printemps quand l'eau atteint 59 à 75 °F ; les mâles gardent alors des nids ronds et attaquent tout ce qui s'approche.

L'espagnol n'a pas de nom unique pour le black-bass à grande bouche. La Wikipedia en espagnol donne perca atruchada, perca americana, perca negra, huro, lubina negra et lobina, et note que l'anglais black bass est aussi utilisé.

C'est utile si vous pêchez dans les réservoirs mexicains ou lisez des comptes rendus de pêche en espagnol, car le même poisson peut apparaître sous n'importe lequel de ces noms.

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